Некоторые «диетологи» утверждают, что охлаждённый варёный картофель становится чуть ли не полезным для диабетиков и людей с избыточным весом.
Мы – диабетики недоверчивые. Поэтому решили проверить с помощью системы непрерывного мониторинга гликемии (CGM, или НМГ), как реагирует организм диабетика 2 типа «со стажем» на употребление «свежесваренного» картофеля, и картофеля, сваренного и охлаждённого в течение суток в обычном холодильнике (при температуре 9-10 градусов).
Сначала – немного теории.
При термической обработке картошки в присутствии воды происходят три последовательных процесса: набухание гранул крахмала, его желатинизация и клейстеризация.
Заметим, что «термическая обработка в присутствии воды» включает в себя любые привычные способы приготовления картошки – запекание, жарку и варку, так как сырой картофель содержит около 75% воды.
В ходе этих процессов нарушается первоначальная кристаллическая структура крахмала и высвобождаются цепочки усваиваемых организмом полисахаридов (амилозы и амилопектина).
Набухание, желатинизация и клейстеризация и делают крахмал усваиваемым, а «термически обработанный» картофель – вкусным.
При охлаждении приготовленного картофеля происходит процесс ретроградации. При нём высвободившиеся цепочки полисахаридов снова перестраиваются в более кристаллические структуры (правда, отличные от первоначальной структуры крахмала).
Вследствие ретроградации скорость и степень усвоения крахмала замедляются, что и делает такой продукт менее вредным.
С теорией пока закончили. Перейдём к практике.
«Правила игры» обычные: за час до завтрака – приём назначенных лекарств, на завтрак – тестируемые продукты, после завтрака – обычная повседневная деятельность. Окончание «эксперимента» – момент, когда уровень глюкозы устойчиво вернётся к значениям на начало завтрака.
✓ Этап 1-й. «Дело было летом», поэтому картофель – «молодой».
День 1-й. Взяты две молодых картофелины весом около 250 граммов каждая. Помыты без очистки кожуры и отварены обычным способом.
Одна картофелина съедена горячей на завтрак с добавлением 10 г сливочного масла и чашкой кофе с молоком (Фото 1).
Вторая картофелина охлаждена в течение часа до комнатной температуры, и отправлена в холодильник (температура +8 градусов).
Сделан скриншот показаний глюкозы за 6 часов после завтрака (примерное время усвоения крахмала – не меньше 3-4 часов (в зависимости от особенностей конкретного человека).
День 2-й. Съедена охлаждённая в течение 23 часов картофелина. «Аккомпанемент» тот же – 10 г сливочного масла и кофе с молоком (тоже Фото 1).
Сделан скриншот показаний глюкозы за 6 часов после завтрака.
Результат. Накладываем графики измерений глюкозы со скриншотов программного обеспечения системы CGM (Фото 2).
И… Опаньки! Свежесваренный картофель не дал сколько-нибудь заметного повышения уровня сахара в течение 6 часов. А картофель охлаждённый – +2,5 ммоль/л (с 6 до 8,5) через 2,5 часа после завтрака!
Поскольку результат оказался неожиданным, было решено через какое-то время повторить эксперимент.
✓ Этап 2-й. Картофель – уже «осенний».
День 1-й. Взяты две картофелины. Очищены от кожуры и отварены обычным способом. Каждая картофелина весила около 275 граммов.
Первая свежесваренная картофелина съедена на завтрак. «Добавки» – те же (10 г сливочного масла и кофе с молоком) (Фото 3).
Вторая картофелина выдержана в течение часа при комнатной температуре, и отправлена в холодильник.
Через 6 часов сделан скриншот графика изменений глюкозы.
День 2-й. Повторяем завтрак, но уже с выдержанной в холодильнике картофелиной. Да, горячая намного вкуснее 🙂
Делаем скриншот показаний CGM (да, прибор уже другого производителя, но тоже проверенного, с достоверными показаниями).
Результат. Накладываем графики измерений глюкозы первого и второго дня (Фото 4).
И уже без особого удивления видим, что охлаждённый в течение суток варёный картофель «обеспечил» повышение уровня сахара с 5,8 до 7,2 ммоль/л, а картофель свежесваренный, съеденный горячим, существенных колебаний не вызвал.
✓ Теперь попробуем разобраться, почему так произошло.
Во-первых, пока поедались и начинали усваиваться первые картофелины, вторые остывали до комнатной температуры (ведь не рекомендуется в холодильник запихивать горячие продукты). А в это время в них продолжались процессы желатинизации с высвобождением цепочек полисахаридов.
Во-вторых, процесс образования резистентного крахмала (ретроградация) требует температур более низких, чем те, которые обеспечивает бытовой холодильник.
Активная кристаллизация цепочек амилазы происходит при температурах ниже +4 градусов. А кристаллизация цепочек амилопектина вообще занимает несколько суток (https://cyberleninka.ru/article/n/fiziko-himicheskie-svoystva-kartofelnogo-krahmala/viewer ).
✓ Вывод:
Охлаждение термически обработанных крахмалосодержащих продуктов в бытовом холодильнике НЕ ПОВЫШАЕТ БЕЗОПАСНОСТЬ этих продуктов ни для диабетиков, ни для худеющих.
Автор – Рецепты для диабетиков
© Почтенный возраст Online и Рецепты для диабетиков
